EL AGUA SERÁ EL PROXIMO VINO

Así lo asegura Michael Mascha, el mejor sommelier de agua en el mundo, y para quien el vital elemento chileno es ideal para acompañar al sushi y mariscos. Por Luis Goycoolea U.  
 El agua ya dejó de ser un commodity. Por distintas razones, ya sean de salud o porque el alcohol está de capa caída, ya nadie es indiferente al vital elemento. En el mundo existen más de 3 mil variedades de agua embotelladas y el mercado está creciendo. Y tal como en el vino hay un Robert Parker, el crítico número uno en agua es Michael Mascha.

Con un doctorado en Antropología de la Universidad de Viena y autor del libro "Connoisseur's Guide to the World's Most Distinctive Bottled Waters" (más información en http://www.finewaters.com/), Mascha habló con "El Mercurio", desde Montevideo, sobre esta nueva tendencia que se vive a nivel mundial y que está atrapando a Chile, país que, según Mascha, pertenece a una región desde donde saldrán las futuras aguas premium del mundo.

-¿De dónde surge esta inclinación por el agua y cómo es que ahora se posiciona de esta manera?

"Se está dando en el mundo gastronómico y de bebestibles esto de alejarse de los productos que no tienen un origen, que son fabricados industrialmente. Y se está caminando hacia lo natural, lo producido naturalmente. Las aguas premium tienen esa fuente o raíz natural. Todo partió en Europa, luego vino Estados Unidos y, ahora, es una tendencia que se está dando en Latinoamérica. Hay aguas premium en Uruguay, Argentina y Chile. No hay nada de esnob en este tema".

-¿Cómo se diferencia una agua de otra?

"Es similar al vino, en el sentido de que tienes que involucrarte, adquirir un conocimiento y disfrutarlo. Eso sí, es distinto al vino ya que el agua no debería oler, de hecho, si tiene algún olor ¡no la tomes! Tampoco debería tener color. Por lo tanto, es mucho más fácil de apreciar. Lo más importante es que las personas consideren el agua un producto natural que viene de un lugar particular y que, por lo tanto, tiene características exclusivas".

-¿Y cuáles son las características exclusivas del agua chilena?

"Las aguas de Chile, por ejemplo, provienen en su mayoría de glaciares y tienen un bajo contenido de minerales. Son suaves y tienen un pH (acidez del agua) muy neutral. Estas aguas son significativamente distintas a las de un manantial, como podría ser el agua Vichi Catalan que tiene mucho mineral. Toda persona del mundo se daría cuenta de las diferencias entre estas dos".

-¿Con el agua sucede lo mismo que con el vino? ¿Hay aguas para distintas comidas?

"A ver, primero, el agua chilena es definitivamente saludable. En general, la categoría premium no es para hidratarse, es para un contexto más epicúreo. Básicamente, es transformar el agua en vino, permitiendo disfrutar distintas comidas con ella, especialmente con las aguas bajas en minerales, como las de Chile. Por ejemplo, comidas delicadas como mariscos, sushi y sashimi, resultan muy bien en combinación las aguas chilenas ya que la sutileza del agua chilena no se impone sobre esos sabores".

-¿Qué conocimiento se requiere para disfrutar más del agua?

"Lo primero, y quizás más importante, es que las aguas no son todas iguales. Somos muy descuidados cuando hablamos de agua. Es como decir 'un vaso de agua es igual en todas partes del mundo'. Pero hay que darse cuenta de que se trata de un producto natural, como lo son el vino, los aceites de oliva y la sal. Son todos productos para distintas comidas y motivos, provienen de diferentes lugares y tienen características particulares. Lo mismo que, en el caso de un vino, ocurre con un terroir ".

-¿Cómo se diferencian las aguas?

"Lo que primero hacemos es dividirlas entre bajo y alto contenido mineral, por lo que tenemos cinco categorías. Luego se ven los niveles de carbohidratos, desde un agua sin gas hasta aguas con muy altos niveles de este, como es un agua Perrier de Francia".

-Y de las distintas aguas que usted prueba día a día, de glaciar, lluvia, ríos... ¿Cuál es la que más le gusta?

"Eso es como preguntarle a un sommelier cuál es su vino favorito. De verdad no hay que buscar la mejor agua. Hay que buscar aguas que te gustan y disfrutarlas por lo que son. Por lo general, me gustan las aguas con muchos minerales y gaseosas. Pero también disfruto mucho de las aguas con bajo nivel de mineral, muy suaves, como el agua de glaciares. Lo mismo con agua de lluvia que ha permanecido poco tiempo en la nube".

-Cuando va a un restaurante, ¿pide agua?

"Sí, porque no puedo tomar vino, el doctor me lo prohibió. Hoy ya es costumbre en los restaurantes pedir agua, además sin hielo y a una temperatura adecuada. Y hay muchas nuevas marcas llegando a los mercados, sobre todo aguas de Latinoamérica, que creo van a conquistar el mundo".

-¿Qué continente tiene el agua más premium?

"Europa, en un principio. Hoy ya no hablamos de países sino de regiones que son vírgenes, que no han sido contaminadas, con baja población y pocas industrias. Y cuando lo piensas, la Patagonia es sinónimo de un estado prístino. Aquí quiero hacer una predicción: muchas de las aguas más premium vendrán de esta región, sobre todo de las partes no tocadas del cono sur y que son muy difíciles de alcanzar. El agua que se está obteniendo ahí es superior".

-¿Es cierto lo que dicen algunas campañas publicitarias sobre que podemos estar tomando agua que se remonta a miles y miles de años?

"Sí, es verdad. Mira, hoy se embotella agua de lluvia que tiene al menos un día de vejez, pero algunas de las aguas de glaciares son de la última era del hielo. Y es esa agua la que se está poniendo en botellas. Es agua muy pura, de cuando no había polución ambiental ni fábricas. Toda la gente de viñas habla de su terroir o de su gran vino o del viñedo, pero cuando llego a una casa de invitado y les digo 'les traje un regalo, hoy van a tomar agua de hace 15 mil años', todos se quedan helados. Eso es entretenido y cambia la percepción en torno al agua para siempre".

Mejores aguas chilenas según Guíade Aguas 2011:

Con gas: Jahuel

Maridaje: Acompañar de platos con condimentación baja, como una ensalada de vegetales.

Sin gas: El Olivo, Líder.

Maridaje: Acompañar de platos de condimentación media-baja, como empanadas de marisco.

Aguas naturales: Aonny

Maridaje: Acompañar de platos de condimentación baja, como una ensalada de quinoa y verduras.

Aguas purificadas: Nestlé Pure Life con gas

Maridaje: Acompañar de platos de condimentación baja, como timbal de salmón, palta y berros.

Club verde: www.clubdelectores.cl

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